記者丨周琦 編輯丨江昱玢
因一則投票,網(wǎng)紅飲品茉酸奶,一度處于封口浪尖。
7月初,茉酸奶上線一份問卷調(diào)查,就新品“貓山王榴蓮”系列向消費(fèi)者征集價格,三檔價位選項(xiàng),分別為68元、88元、108元。
【資料圖】
頭部茶飲品牌,多在下沉,轉(zhuǎn)向9-19元區(qū)間。茉酸奶的均價,大體在30元左右。
這家2014年于上海成立的品牌,創(chuàng)始人是兩位30歲出頭的小伙。
“去年底,門店僅300家,今年已將近1700家門店。”茉酸奶聯(lián)合創(chuàng)始人兼CEO顧豪接受《21CBR》記者專訪時表示。
這相當(dāng)于,每天開張4家店。
迅猛擴(kuò)張讓這家年輕公司有些手忙腳亂。組織架構(gòu)、運(yùn)營模式如何與發(fā)展速度匹配,成了顧豪必須平衡的問題。
高端定價
7月中旬,茉酸奶又陷入風(fēng)波,被曝疑似使用植脂末。
“茉酸奶應(yīng)該叫茉奶昔”“茉酸奶不是酸奶”等詞條,出現(xiàn)在微博熱搜榜上。
顧豪懵了,“下載了微博看評論,后來又被罵得卸了微博?!?/p>
“茉酸奶并非典型酸奶飲品,是酸奶奶昔。即除酸奶外,原料里還有冰淇淋原液?!鳖櫤栏嬖V記者,“我們已實(shí)現(xiàn)0植脂末、0反式脂肪酸、0氫化植物油。”
8月初,公司宣布,所有酸奶奶昔產(chǎn)品原料將升級為進(jìn)口乳粉。而舊原料已于7月31日全部召回。
記者注意到,原料誤會解開后,消費(fèi)者紛紛在評論區(qū)喊話,“要是這次‘翻車’,能把價格打下來就好了”。
據(jù)統(tǒng)計(jì),茉酸奶定價在16-43元不等。
“從茉酸奶使用額度牛油果、榴蓮、巴旦木等來看,超高端的定價策略有用料基礎(chǔ)。”食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬告訴記者。
“昂貴的定價不是出于賺錢的考慮?!?/p>
顧豪給記者算了筆賬——以招牌“原創(chuàng)牛油果酸奶奶昔”為例,售價為29元。這包含一顆進(jìn)口牛油果、烏蘭察布酸奶、康派克奶基底,再加冷鏈運(yùn)輸,門店運(yùn)營成本。
他解釋了新品最低“標(biāo)價68元”的原因。
“此前,茉酸奶推出‘榴蓮蘇丹王榴蓮酸奶奶昔’,售價38元,上架兩個月,賣得不錯。我們在口感上做升級,想把‘蘇丹王’升級到‘貓山王’?!?/p>
顧豪表示,正常價格邏輯疊加貓山王榴蓮成本,定價算出來為68元,不確定消費(fèi)者是否接受,就做了市場調(diào)研。
“事實(shí)上,我們從未賣過68元的產(chǎn)品,甚至沒有幾款超過40元的產(chǎn)品,未來推新價格帶將在18-24元?!鳖櫤勒f。
機(jī)緣巧合
2014年,貴州小伙趙伯華在上海開了家“茉莉酸奶”。
“菜單邏輯在那時就已定型,以酸奶杯和酸奶奶昔為主?!?/p>
新式茶飲競爭水深火熱,趙伯華另辟蹊徑出了圈,茉酸奶從上海松江,開到臨港、南匯等十多個地區(qū)。
2019年,在上海交大口腔科本碩連讀的顧豪,加盟茉酸奶。他嘗試過開咖啡店、西餐廳等,想做大規(guī)模,標(biāo)準(zhǔn)化、可復(fù)制的連鎖餐飲成為首選。
“趙伯華是個相對保守的人,我說‘趙總,我們一起干’,他擔(dān)心我偷技術(shù),只允許我開一家店嘗試?!鳖櫤阑貞洝?/p>
新店首月營業(yè)額高達(dá)30萬元,兩人的故事從此展開。2021年,顧豪已是茉酸奶最大加盟商。
這一年,對茉酸奶來說是個轉(zhuǎn)折。餐飲格局改變,外賣平臺大打價格戰(zhàn),消費(fèi)者崇尚低價。
趙伯華擔(dān)心酸奶奶昔送達(dá)后,超過最佳賞味期,不愿進(jìn)駐線上,“我對產(chǎn)品有信心,不需要靠低價吸引客戶?!?/p>
于是,趙伯華手中的10家店堅(jiān)持線下,顧豪的10家店則入駐外賣平臺。
外賣是大趨勢,趙伯華妥協(xié)了。為保證酸奶奶昔不融化,茉酸奶的外賣包裝采用鋁包裝、珍珠棉、干冰,一個包裝袋成本3.5元左右。
同年,顧豪正式入職茉酸奶,出任CEO;趙伯華退居幕后,專注產(chǎn)品、原料升級。
趙伯華告訴記者,酸奶原材料不斷更新迭代。2020年起,茉酸奶從內(nèi)蒙古訂購酸奶原料。
“有次去工廠,從呼倫貝爾機(jī)場出來后又開了四五個小時,走到草原深處才到?!?/p>
彼時,門店不到30家的茉酸奶,采購量少,原料成本和配送成本隨之增長。利潤少了,不少加盟商都在鬧。
“這是個艱難的決定,”趙伯華坦言。
迅猛擴(kuò)張
趙伯華負(fù)責(zé)原料,顧豪也做起他擅長的事。
“我負(fù)責(zé)品牌運(yùn)營,進(jìn)行供應(yīng)鏈及內(nèi)部組織架構(gòu)建立,開放加盟商模式?!?/p>
顧豪表示,茉酸奶加盟審核體系趨于完善。
加盟商遞交申請后,招商經(jīng)理對其資金、團(tuán)隊(duì)管理、選址等進(jìn)行考察,簽完合同后進(jìn)行“營建”,即模塊化裝修、員工培訓(xùn)等。
據(jù)透露,生意特別好的門店,月銷售超100萬元,差的也有30萬元左右。
“預(yù)計(jì)今年門店將達(dá)2000家,明年擴(kuò)大到3000-4000店。”顧豪告訴記者。
茉酸奶采用“糧草先行”戰(zhàn)略,進(jìn)入一個區(qū)域前,會先把冷凍倉建好,保障門店當(dāng)天報(bào)貨,第二天原料就能送達(dá)。公司已在上海、南京、杭州、武漢、成都、廣州等九地建起倉庫。
龐大加盟體系下,為保障服務(wù)質(zhì)量,門店開張后進(jìn)入“強(qiáng)管控”,運(yùn)營督導(dǎo)、營銷督導(dǎo)、稽核督導(dǎo)等各司其職。
運(yùn)營督導(dǎo)類似于大店長,解決門店運(yùn)營過程中遇到的困難,如制冰機(jī)清洗、不會訂貨、設(shè)備保修等;
營銷督導(dǎo)全權(quán)托管門店的口碑、餓了么、美團(tuán)、大眾點(diǎn)評等線上渠道,加盟商只需完成產(chǎn)品交付;
稽核督導(dǎo)分為線上、線下兩組,對產(chǎn)品質(zhì)量把關(guān)。
門店裝有4個攝像頭,線上稽核組每天觀看監(jiān)控視頻半小時以上。還有AI監(jiān)控,預(yù)設(shè)“帽子”“口罩”“手套”,如果店員沒有按規(guī)佩戴,就會自動識別并發(fā)出警報(bào),一次罰款200-500元。
線下稽核組不定時來訪,檢查門店衛(wèi)生、服務(wù)、產(chǎn)品日期等并打分,一旦發(fā)現(xiàn)偷工減料,第一次罰款5萬元,第二次直接把門店砍掉。
“我們內(nèi)部有一整套評分系統(tǒng),集合督導(dǎo)們的評分,做末位淘汰?!?/p>
談及未來,顧豪表示,“會嘗試草原酸奶加超級食物,目標(biāo)是成為中國酸奶飲品界的星巴克。”
根據(jù)規(guī)劃,茉酸奶明年會在迪拜開出海外首店,并在五年內(nèi)完善海外布局。
“上市是我們兩人的夢想,但一步一個腳印,走好當(dāng)下的路最重要?!鳖櫤勒f。
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